Cambio climático y levaduras ambientales (2007)

Se trata de una serie de investigaciones desarrolladas en Haro para calibrar el alcance del cambio climático en la actividad vitivinícola y poder discernir mejor entre los cambios de la vitivinicultura, qué transformaciones se deben a cambios de cultivo y cuales a cambio de clima.

  • En 1960 en Haro el grado era 11,5° y hoy es 13,5°.
  • En 1960 el pH era en uva 3,2 y hoy es 3,8.
  • En 1960 las toneladas por hectárea eran 3,5 y hoy son 7,5.
  • En 1960 el nitrógeno en la uva era 120 y hoy es 300.
  • En 1960 la baya media era de 1,6 gramos y hoy es 2,2.

Las primeras investigaciones han pretendido conocer cambio climático y grado y tamaño de uva. Para ello se ha operado en suelos vírgenes con viña nueva y en viñas, de igual edad, pero de cultivo continuado.

Los resultados son interesantes pues expresan que el cambio climático afecta al grado, subiéndolo, pero el aumento de tamaño de la baya se debe a nuevas formas de cultivo.

Pero también hemos desarrollado un estudio muy amplio de microbiología vitícola revisando las levaduras que desde 1939 hasta 2007 afectan a las uvas y a los vinos, tanto en especies como en peculiaridades.

En 1960 estudiamos botellas del botellero de la Estación Enológica desde 1939. Hasta 1946 no pudimos detectar levaduras por invasiones de mohos en los cultivos. Después los datos estudiados son casi todos de investigaciones propias de 45 años, desde 1960 a 2007 y en gran medida de uvas. También de suelos, ambientes de bodegas y vinos.

El estudio ha considerado como anterior al supuesto Cambio Climático, los estudios hasta 1964 (cosecha excelente). Como transición 1964-1994. Y como cambio a detectar el de uvas y vinos desde 1994. Otra cosecha excelente. Las especies de levaduras detectadas desde 1946 son veintisiete.

Las conclusiones son importantes y son imputables al Cambio Climático:

  1. Se han perdido levaduras ambientales; la tasa ha caído de un modo importante.
  2. Las pocas levaduras que quedan resisten mejor a altas temperaturas.
  3. Las levaduras que quedan no forman cultivos coloreados.
  4. Las levaduras residuales no forman natas o velos en vino, lo cual significa que no aprovechan el alcohol como alimento. No oxidan.
  5. Las levaduras residuales no pueden alimentarse con ácido cítrico.

Estos son resultados definidos, pero hay otros presumibles:

  • Las levaduras residuales resisten mejor ante antibióticos.
  • Las levaduras residuales resisten mejor ante concentraciones altas de glucosa.
  • Las levaduras residuales soportan cierta concentración de azúcar (alta).
  • Y las levaduras residuales se multiplican más por vía sexual.

Es un conjunto de resultados que significa empobrecimiento en la microbiología ambiental, quedando únicamente levaduras más resistentes.

Lo interesante es que todo es coherente con la idea de un Cambio Climático por calentamiento y cabe deducir que estos resultados tienen interés para otro tipo de industrias, estabilidad de alimentos y hasta para sanidad humana.


© Manuel Ruiz Hernández, mayo de 2007

© M. Ruiz Pedreira  2020